Macar mutfağı pek çokları tarafından ağır ve yağlı bir mutfak olarak biliniyor. Yani pek diyet yapanlara hitap etmiyor diyebiliriz. Bunda yemeklerin daha çok etli ve domuz yağı kullanılarak yapılması önemli bir etken. Ancak pek çok yemeğin sulu olması nedeniyle ekmek ya da diğer benzeri hamur işi tüketimini özendirmesi de önemli bir faktör. Genel olarak baktığımızda hamur işleri, ekmek, acı ve baharat açısından Türk mutfağından çok farklı olmadığı söylenebilir.

 

Macar mutfağının olmazsa olmazlarında birisi “paprika” denilen biber türü. 150 yıllık Osmanlı hakimiyeti döneminde tanıştıkları Paprika, deyim yerindeyse tatlılar dışında hemen her yemekte kullanılıyor. Uzun zaman adı “török bors” yani “Türk biberi" olarak telaffuz edilen paprikanın hem acı hem de tatlı olanı, kuru veya taze olanı mevcut. Acı olan bizdekiler gibi ağızda keskin ve kimilerini rahatsız edecek bir tat bırakmıyor. Tatlı olan paprika ise daha çok yemeklere renk ve koku katmak için kullanılıyor. Hatta pek çok turistik restoranda geleneksel yemekler tatlı paprika ile yapılırken acı olan yanında servis ediliyor. Bunun dışında farklı şekil ve paketlerde paprikalar hediyelik eşya statüsüne de çoktan girmiş durumda.

 

 Gulaş Çorbası (gulyasleves)... www.chew.hu

 

 

Her ne kadar Macar mutfağında domuz ürünleri ve paprika önemli bir yer tutuyorsa da tek başına bunlardan oluşmuyor elbette. Hindi, kaz ciğeri, tavuk, lahana, patates, domates, soğan, sarımsak, ekşi kaymak, defne yaprağı, Macar salamı sıkça kullanılan malzemeler. Gerek Tuna Nehri gerekse de Orta Avrupa’nın en büyük gölü olan Balaton nedeniyle özellikle tatlı su balıkları da revaçta. Bunun yanında ev yapımı makarna da hem temel hem de yan malzeme olarak tüketiliyor. Buğday, yulaf gibi tahıllar da vazgeçilmezlerden. Bunları kimyon, karabiber, kekik, kereviz otu ve geyik otu ile harmanlıyorlar. Pek çok yemeğin geleneksel tarifinde domuz yağı bulunsa da artık bugünlerde restoranlarda daha çok çiçek yağı kullanılıyor. 

 

Geleneksek Macar ailesi üç öğünden pek taviz vermiyor. Öğle ve akşam yemeklerinde üç çeşit yemek yeniyor. Macarlar aynı Türkler gibi “çorbacı” bir toplum olduklarından öğünler mutlaka çorba (leves) ile başlıyor ve bunlardan en ünlüsü “Gulaş” çorbası (gulyasleves). Bunun dışında fasulya çorbası (bableves), mantar çorbası (gombaleves), sazan balığı çorbası (halászlé), lahana çorbası (Kaposztaleves) da tüketiliyor. Çorbalar genelde bol malzemeli yapılıyor. Pek çoklarına göre geleneksel bir tarım toplumunda üç kap yemek yapmaya vakit bulamayanların çorbaları bol malzemeli yaparak gerekli enerjiyi sağladıkları söyleniyor. Macarlar çorba konusunu o kadar abartmışlar ki bizlere dahi garip gelebilecek meyve çorbaları yaparlar. Vişne çorbası (hideg meggyleves) bunlardan en popüler olanı.

 

 Budapeşte'de sıkça karşılaşacağınız Türk restoranlarından birisi... M. Hakan Özbaran / Gezialemi.com

 

 

 

 

“Etterem”, klasik anlamda restoran olarak kullanılıyor. Yerel ya da yabancı yemekleri bulabilirsiniz. “Csarda”, daha çok yerel spesiyalitelerin sunulduğu halk tipi lokantalardır. “Vendeglö” denilen daha küçük mekanlarda da ucuz, yerel yemekleri bulabilirsiniz. Budapeşte'de bizden lezzetlerle de sıkça karşılaşacaksınız. "Török Etterem" yani "Türk Restoranı" şehrin pek çok noktasında mevcut. Özellikle Nyugati tren istasyonu civarındakilerin neredeyse 24 saat hizmet verdikleri söylenebilir.

 

Lokantalarda porsiyonlar oldukça büyük. Yetişkin bir insaı rahatlıkla doyuracak cinsten. Bu yüzden bir ya da en çok iki yemek daha iyi olacaktır. Ya da birkaç kişiyseniz herkes farklı bir şeyler sipariş edip paylaşarak farklı lezzetleri tadabilirsiniz.

 

Macarlar genellikle kahvaltıya (reggeli) çok da düşkün değiller. Bir fincan kahve yanında yenilen poğaça (pogácsa), peynirli börek (Túrós táska), ya da reçelle süslenmiş sade ekmek dahi Macarlar için keyifli bir kahvaltı olabilir. Bunun yanında peynir, domates, salam, sosis, yumurta, yeşillikler vb. malzemelerle hazırlanmış devasa sandviçlere de rastlayabilirsiniz. Bu arada yeri gelmişken Macaristan’daki kahve kültürünün de Osmanlılardan kaldığını belirtmek lazım. Aynı şekilde poğaça da öyle. Saat 12-13.00 gibi yenilen öğle yemeği (Ebed) kırsal kesimde günün ana yemeği olarak kabul ediliyor. Evde yeniliyorsa daha hafif geçiştirilen akşam yemeği (Vascora) dışarıda ise çok daha zengin. Yemeklerde yoğun ekmek tüketiliyor. Hatta “kenyer” denilen ekmek artıkları da çorbalar da kullanılıyor. Osmanlı zamanından kalan ay çöreği şeklindeki ekmekler (kifli) son derece yaygın. Yine de ekmek, et yemekleriyle birlikte sunulan “tarhunya” ve “galuska” denilen hamur parçacıkları kadar popüler değil. Öğle ve akşam yemekleri genellikle lezzetli bir tatlı ile son buluyor.

 

 "Paprikás
csirke galuskával" ya da kısaca "tavuklu paprikas"... M. Hakan Özbaran / Gezialemi.com

 

 

Daha önce paprikadan bahsetmiştik. Macar mutfağında paprikanın olmazsa olmazı kabul edilen dört farklı yemek var. Bunlardan ilki nerdeyse herkesin bildiği "Gulaş" ya da gulaş çorbası. Aslında ikisi arasındaki en önemli fark birinin diğerine göre daha sulu olması. Gulaş, Macarcada "sığır güden kişi, çoban" anlamına geliyor. Eskiden beri kırsalın yemeği olarak kabul edilen gulaşa paprika 18. yüzyılda eklenmiş. Genellikle iri kuşbaşı şeklinde doğranmış sığır eti, soğan, sarımsak, küp patates, domates ve bolca paprikayla pişiriliyor. İlginç olan husus Macaristan’ın farklı yerlerinde gulaş sipariş ettiğinizde birbirinden az ya da çok farklı lezzetler bulacağınızdır.

 

“Pörkölt”, gulaşa çok benzeyen bir tür yahni. Zaten yabancılar da çoğu zaman bu ikisini birbirine karıştırıyorlar. Pörkölt diğerine göre daha iri etlerle yapılıyor ve paprika dışında olmazsa olmazlarından birisi de domuz. Domuzu sadece et anlamında düşünmeyin; yağı da bu kategoride. Eğer bu yemeğe biraz ekşi krema koyup beyaz et alternatifini getirir ve paprikayı da biraz azaltırsanız ortaya çıkan yemek “paprikas” oluyor. Paprikas, gulaş dışındakilere göre biraz daha sulu bir yemek. Son olarak da “tokany”den bahsedelim. Diğerlerinden en büyük farkı yemeğin susuz olması. Bunun dışında etler küp şeklinde değil de şerit biçiminde doğranıyor. Ayrıca paprika kadar karabiber de kullanılıyor.

 

 

 

 

Macar mutfağında salata çok yaygın tüketiliyor. Domates, salatalık, soğan temel salatalık malzemeler. Haşlanmış ya da kızartılmış bezelye, taze fasulye, kabak ve mercimeğin sütlü bir sosla karıştırılmasıyla hazırlanan “főzeléks” popüler bir sebze yemeği. Zaman zaman restoranlarda et ürünleri de karıştırılabildiğinden eğer vejeteryansanız mutlaka bunu belirtin. Bunun dışında özellikle diğer yemeklerin yanında ya da haricen haşlanmış sebze (Zöldseg) yeniliyor. Lahana dolması (Töltött káposzta), pilav, süzme peynirli makarna (Túrós csusza) diğer alternatifler. Patatesi fazla pişmiş/kızarmış isterseniz ikaz etmeniz de yarar var. Pazarlarda satılan “langos” krema ya da peynirle servis edilen tuzlu ve mayalı bir tür hamur işi.

 

Macarların en ünlü tatlılarından birisi “Dobos torta” ya da “Dobos cake” denilen pasta. Macar şekerci József C. Dobos’un adıyla anılan pasta beş katlı yumuşak bir kekin arasına konulan çikolata kreması ile yapılıyor. Üzeri de karamel ile kaplanınca nefis bir lezzetle karşı karşıya kalıyorsunuz. Bir diğer meşhur tatlı da bir tür çikolatalı pandispanya olan “rigó Jancsi”. Avusturya-Macaristan İmparatorluğu zamanından kalan tatlıdaki yoğun çikolata baştan çıkarıyor. En güzel dobos torta ve rigó Jancsi’nin Budapeşte’nin en eski kafelerinden birisi olan Vörösmarty Meydanındaki Gerbeaud Cafe’de olduğunu söylerler.

 

 

 

 

Her ne kadar Balkan kökenli olup tüm Orta Avrupa’da karşılaşabilecek olsanız da “Palacsinta” (Palaçinka) yı Budapeşte’de yemek ayrı bir keyif doğrusu. Bir tür krep olan palaçinkanın içine konulan bolca ceviz ya da badem, eritilmiş taze peynirle inanılmaz lezzetli oluyor. Genellikle üzerine çikolata veya pudra şekeri ilave ediliyor. Erzsebet Caddesi üstündeki New York Cafe de hem tarihi dokusu hem de lezzetli pastalarıyla öne çıkıyor. Tavsiye olunur.

 

Peki bu kadar şeyi yerken yanında ne içeceğiz diye soruyorsanız elbette ilk seçenek, tarihi Romalılara kadar giden, Macaristan’ın dünyaca ünlü şarapları. Bunlardan en ünlüsü, hiç kuşkusuz, yalnızca Bodrog ve Tisza nehirlerinin arasındaki volkanik topraklarda yetişen üzümlerden yapılan ve “şarapların kralı” olarak adlandırlan "Tokaji". Bir tür tatlı şarap olan Tokaji’yi özel kılan şeyin, küften etkilenen üzümlerin (Aszu) tek tek seçilerek farklı miktarlarda kullanılması ve dinlendirme sürecinde küf mantarının oluşturduğu tabaka gösteriliyor. Kendi içinde Szamorodni ve Aszu olarak ikiye ayrılan Tokaji şaraplarının en bilinen markaları arasında Disznokö, Oremus ve Pajzos sayılabilir.

 

Macarlar köpüklü şarabı da (pezsgö) seviyorlar. Büyük ölçüde Budapeşte çevresinde, Budafok, Pannonia ve Balaton bölgelerinde yoğunlaşan köpüklü şarapta en önemli markalar Törley ve Hungaria olarak biliniyor. Bunun dışında sıcak günlerde tüketilen sodalı şaraplar da (spritzer) oldukça revaçta.

 

 

Budapeşte, daha doğru bir anlatımla Macaristan, şarap dışında likörleri ile de ünlü. “Palinka”, Macaristan’a özgü sert bir likör olarak bilinse de biraz votka ve cin havası da var. Kayısı ve kiraz gibi çeşitli aroma türleri olsa da en sevileni erik (szilva) aromalı olanı. 40 farklı Macar bitkisinden yapılan acı likör “Unicom”, ya yemekten önce aperatif olarak ya da yemekten sonra kahveyle içiliyor.
Son dönemde bira da oldukça popüler hale gelmiş. Bilinen en büyük üç bira markası Arany Ászok, Kőbányai ve Dreher’dir. İçimi bizim Tuborg biralarına benziyor.

 

 

 

 

Biraz da rakamlardan konuşalım… Budapeşte pek çok Avrupa şehrine göre halen ucuz bir yer. Fazla turistik olmayan bölgelerdeki yerel lokantalarda ortalama bir menü 1000-1400 HUF arasında değişirken bu rakam şehrin popüler yerlerindeki ortalama mekanlarda 2500-4000 HUF; lüks restoranlarda ise 4000-9000 HUF arasında değişiyor. Örnek olması açısından, Tuna Nehri kenarındaki "Duna Corso" Restoranda bir büyük tabak gulaş çorbası 1200 HUF, tavuklu paprikas 2900 HUF, bira ise 1000 HUF. Türk dönercilerinde dürüm 650-700 HUF civarındayken Mc Donalds menüleri de 1200-1500 HUF arasında. Mc Donalds’da kahve içmek isterseniz yaklaşık 200 HUF ödüyorsunuz. Ünlü Gerbaud Cafe’de normal koşullarda iki kişiye yetecek pasta tabağı (Dobos da dahil) yemek isterseniz bunun maliyeti size yaklaşık 4500 HUF. Yok ben sadece kahve içip etrafı seyredeyim derseniz espresso 850 HUF, latte 1090 HUF, çay ise 890 HUF. Söz konusu fiyatların neredeyse şehrin en pahalı fiyatları olduğunu da göz ardı etmeyin. Turistik yerlerdeki ortalama mekanlarda 50 cl.lik bira 500-600 HUF civarı iken minik bir erikli palinka ise yaklaşık 500 HUF.
Vaci caddesi 5 numarada bulunan "Anna Cafe"den bazı fiyat örnekleri vermek gerekirse; çaylar 800 HUF, şişe biralar markasına göre 1100-1300 HUF, kokteyller 1850-2000 HUF, Gulaş çorbası 2000 HUF ve palacsinta 1000 HUF. Bu mekanın son derece popüler ve turistik bir yerde olduğunu da unutmayın. Ortalama ve daha lüks mekanlarda garsoniye fiyatlara ekstradan dahil ediliyor ancak hiç kimse %5-10 arasında bir bahşişe hayır demez elbette.

 

 

 

 

Aşağıda üç farklı internet sitesinde kendi takipçileri tarafından öne çıkarılmış Budapeşte’nin en iyi düşük-orta bütçeli restoranlarının isim ve adresleri yer alıyor. Elbette damak tadı ve bütçe herkes için farklıdır ancak en azından fikir vermesi açısından alternatif yaratabilir.

 

 

- Ket Szerecsen (Nagymezo u. 14) (Genel sıralamada 21/1107)

- Bock Bistro (Erzsebet krt.43-49) (Genel sıralamada 28/1107)

- Lado Cafe (Dohany utca 50) (Genel sıralamada 42/1107)

- Ruben (Budapest Magyar utca 12-14) (Genel sıralamada 52/1107)

- Menza (Liszt Ferenc ter 2) (Genel sıralamada 53/1107)

 

 

- Menza (Liszt Ferenc ter 2)

- Új Sípos Halászkert (III Fő tér 6)

- Pozsonyi Kisvendéglő (XIII Radnóti Miklós utca 38)

- Nagyi Palacsintázója (I Hattyú utca 16)

- Fülemüle (VIII Kőfaragó utca 5)

- Café Kör (V Sas utca 17)

 

 

- Kisharang Étkezde (Október 6. utca 14)

- Karcsi Vendéglő (Jókai utca 20)

- Platán Étterem (Városligeti fasor 46)

- Kádár Étkezde (Klauzál tér 9)

- Metropolitan Café & Self-service Restaurant (Kéthly Anna tér 1)

- Háry Vendéglő (Bródy Sándor utca 30/a)

- Pozsonyi Kisvendéglő (Radnóti Miklós utca 38)

- Főzelékfaló (Hercegprímás utca 3.) (vejeteryan)

 Budapeşte Gezi Rehberi : 1 (Gezilecek Yerler)