“Gezi Alemi” için 2010 Ekim’de yazdığım “Paris: Başka Söze Gerek Yok...” yazısını bu gezide gitmeyi planlayıp da gidemediğimiz Paris'in en eski esnaf lokantalarından “Chartier” den bahsederek tamamlamış ve bu tarihi lezzet durağını ziyareti bir başka geziye ertelemiştik. Ve nihayet, sözümüzü 2.5 yıl sonra, Nisan 2013’te yerine getiriyoruz.

Paris’in Montmartre semtinde bulunan Chartier, 200 yıllık tarihi ile, şehrin en eski esnaf lokantalarından birisi. Binanın dış duvarında lokantanın adı “Bouillon Chartier” olarak yer alıyor. Bu adlandırma 200 yıl önce burayı üne kavuşturan et suyuna gönderme yapıyor. Burada sunulan et suyunun vücudu restore ettiği ve güçlendirdiğine inanıldığı için "restoran'" olarak adlandırıldığını ve bu adın giderek tüm yemek sunan yerlere verildiğini öğreniyoruz.

Birçok dilde kullanımı olan “restoran” kelimesinin kökenlerine kanlı, canlı inmiş olmak heyecan verici. Bu bilgiyi doğrulamak için biraz araştırma yaptım. İTÜ Sözlük’te restoran kelimesinin kökeni olarak; “Fransa'da M. Boulanger adında bir işletmeci 1765'te Paris'te bir çorbacı dükkanı açmış. bu dükkan çağdaş lokantaların ilk örneği olmuştur. Boulanger dükkânının tabelasına çorbalarının içenlere dinçlik veren, besleyici özelliğini vurgulamak için. bu anlamlara gelen "restaurants" kelimesini yazmış. Zamanla bu kelime aynı işi yapan işletmelerin adı haline gelmiş ve ufak tefek değişiklerle de tüm dillere girmiş.” yazıyor. Köken bilimci Sevan Nişanyan ise şöyle açıklıyor restoran kelimesini; “Sözcük, 1765'te Paris'te M. Boulanger lokantasında yemekler için kullanılan reklam sözünden ortaya çıkmıştır.” Özet olarak, kısa bir etimolojik araştırma “Bouillon Chartier”ın tarihi misyonunu doğruluyor. Ve bu tarihi lezzetle tanışıp, midemizi, vücudumuzu restore etmek için artık hazırız.

7 ve 8 no’lu metro hatları üzerindeki Grands Boulevards durağında inip Deniz, Süeda ve Efe ile birlikte Faubourg Montmartne sokağına girdiğimizde 7 numaralı yapı karşımıza çıkıyor. Sanki tarihe tanıklık edecekmişiz gibi bir his kaplıyor içimizi. Büyük bir restoran olmasına karşın kapı önünde kuyruk olduğunu önceden bildiğimiz için bize göre yemek saatleri dışında, saat 16:00 civarında gidiyoruz. Ancak yine kuyrukla karşılaşıyoruz kapı önünde. Neyse ki, fazla beklemiyoruz. 10-15 dakika sonra görevli bizi içeriye davet ediyor.

Eski bir esnaf lokantasının daha küçük olacağını düşünmüştüm, yanılmışım. Oldukça büyük bir salon ve lokanta girişinin sol bölümünde asma katlı bölüm var. Müşteri çokluğuna baktığımızda masa sıkışıklığı normal sayılabilir. Zaten esnaf lokantasının da aristokrat lokantalarından biraz farkı olacak. Şef garson dört kişilik bir masaya buyur ediyor. Masamızın üzerine örtü olarak büyük bir beyaz kâğıt seriliyor hemen. Garsonumuz A4’den daha büyükçe bir kâğıt üzerine arkalı önlü basılmış menüyü takdim ediyor. Menüyü işi bitince atabilir ya da hatıra olarak saklayabilirsiniz. Masa örtüsü ve menü lokantanın geleneksel özellikleri.

Menü tamamıyla Fransızca. Bu arada Fransızların bir tavsiyesini de aktarayım, “Menüde Fransızca dışında bir dil alternatifi varsa, orda yemek yenilmez.” diyorlar. (Buram buram milliyetçilik kokan bir tavsiye, bana göre.) Neyse ki Süeda ve Efe dört ayda Fransızcayı oldukça geliştirmişler. Menüyü tercüme ediyorlar bize ve garsonla diyalogları da yürütüyorlar. Bu arada söylendiğine göre menü her gün değişiyormuş. Düşünsenize, bir yemeği çok beğeniyorsunuz, birkaç gün sonra tekrar o çok keyif aldığınız lezzeti yaşamaya gidiyorsunuz… Sonuç, hüsran.

Gelelim siparişlerimize. Deniz’in tercihi; Confit de Canard Pommes Grenailles (portakallı, patatesli ördek eti), Süeda; Blanquette de Vealu A L’ancienne Rız (pilavlı dana eti), Efe; Cotes D’Agneau Grillees (Patatesli kuzu eti) ve ben de Spaghettis Bolognaise (kıymalı, domatesli soslu makarna) ve Salade Verte Melangee (yeşil salata) sipariş veriyoruz. Fiyatlar, lokantanın ününe göre makul. Siparişleri verdiğimizde garson cebinden kalemini çıkarıp masa örtüsünün üzerine (yani kağıda) iri harflerle yazıyor. (Olası sipariş hatalarını ve ihtilafları önlemek için geliştirilmiş, şeffaflığı da sağlayan bir iç kontrol mekanizması!)

Siparişlerimizi beklerken biraz gözlem yapıyoruz. İlk dikkatimizi çeken, lokantayı boydan boya başımızın üstünden kateden ve her masanın da üzerinden geçen paralel pirinç borular. Masalarda oturanlar bu boruların üzerlerine paltolarını, şemsiyelerini, şapkalarını atmışlar. Kısacası, herkesin vestiyeri başının üzerinde. Sandalyeler tahta. Ortam oldukça sade, pek çok popüler restoranda olduğu gibi devasa kristal avizeler ya da abartılı süslemeler bulunmuyor. Cam tavan daha da aydınlık bir hava katmış, içinizi ferahlatıyor.

Chartier’e gelmeden önce lokanta hakkında bir şeyler okurken dikkatimi çeken, ilginç bir düzenleme aklıma geliyor ve onu aramaya başlıyorum lokanta içerisinde. Lokantanın duvarlarında küçük, gömme çekmeceler olduğunu ve her gün öğle yemeği için gelen çevre esnafının her birinin bir çekmecesi olduğunu, bu çekmecelerde el bezi, havlu bulundurduklarını okumuştum. Ve işte onları buluyorum. Sanırım artık kullanılmıyor bu çekmeceler. Ama 200-250 yıl önceye ait bir kültürün yansıması olarak, etnografik bir öğe olarak düşündürüyor bizi. Ne hoş bir sahiplenme, bütünleşme. Düşünün, her gün öğle yemeğinizi aynı mekânda, aynı kişilerle, muhtemelen aynı/benzer yemekleri yiyorsunuz, size ait el bezi, havlu ve sizin çekmeceniz orada. “Bizim mekân” duygusunun sıcaklığı… Bunca yoğunluğa karşın gerçekten hızlı ve düzenli çalışıyorlar.

Biraz da maliyetlerden bahsedelim…Daha önce de söylediğim gibi fiyatlar bu derece popüler bir yere göre makul sayılabilir. Pilavlı dana eti 11 €, portakallı ördek 9,70 €, patatesli kuzu eti 11 €, spagetti bolognaise ise 8,60 €. Bunun dışında tatlılar 2,50-4 €, salatalar 2,50-3,70 € arasında. Bira 3,30 € iken gazlı içecekler ise 2,90 €. Çay içmek isterseniz 1,90 €, kahve içinde 1,70 € ödemeniz gerekiyor. Fiyatlar konusunda daha ayrıntılı bilgi almak isteyenler için aşağıya o günkü menünün fotoğraflarını koyuyorum.

Beklediğimizden çok önce siparişlerimiz geliyor. Yemekler lezzetli. Beğeniyoruz. Ama bizi buraya getiren (sanırım diğer insanları da) lezzetli yemekler değil. 1700-1800’lü yılların Montmartre’sinin, Paris’in bu marjinal ve muhalif bölgesinin esnafı ve insanına dair esintiler hissediş, naftalin kokusu sinmiş sandığın kapağını aralayıp içine hızla bir göz atma isteği bizi buraya çeken. Bence gitmeye değerdi, iyi ki geldik.

Afiyet olsun…