 |
|
| Erzurum’da Lezzet Turu 1 - Cağ Kebabı Nerede Yenir? | |
|
Görevli olarak 10 günlüğüne geldiğim Erzurum’dan hiç de istemediğim halde kilo alarak döndüm. Oysaki dadaş diyarına “biraz dikkat edeyim de fazla kilolarımdan kurtulayım” düşüncesi ile gelmiştim. Ancak Erzurum’un güzel yemeklerini keyifle yemekten kendimi alamadım. Yedikçe de daha fazlasını yedim. Bu lezzet yolculuğu beni oldukça mutlu etti. Tabi ki sınırlı günlerim nedeniyle tecrübelerim de sınırlı oldu. Gün az olunca en methedilen yerlere gitmeyi tercih ettim, yoksa kim bilir daha ne güzel yerler vardır. Erzurum denilince ilk akla gelen yemek CAĞ KEBABI oluyor. Erzurum’a gidip Cağ kebabı yemeden dönmek olur mu? Olmaz elbette. Erzurum’da Cağ Kebabı Nerede Yenir? Erzurum’da Cağ Kebabı ile ilgili araştırmalarımı yaptığım zaman bu marine edilmiş, meşe odununda yatık halde pişen nefis yağlı kuzu etinin tek bir mekânı olmadığını gördüm. Öncelikle uğranılması gereken iki usta ve bu ustalara ait iki ayrı mekân var: Kemal Koç (Meşhur Tortum Koç Çağ Kebapçısı) ve Şakir Aktaş (Gel Gör Çağ Kebap)  Bu birbirlerine rakip iki yerin aralarında kader birliğini bulunmakta. 1970′li yılların ortalarından itibaren Kongre Caddesi’nde Koç ve Gel-Gör yan yana sulu yemek yaparlarken 1982 senesinde ilk olarak Kemal Koç, Orta Asya kültüründe “toy” adı verilen sığır şölenlerindeki “Cağ Kebabı“nı ana yemek olarak menüsüne taşır. Aynı sene Gel-Gör’ün sahibi Şakir Aktaş da Cağ Kebabına el atar. Erzurum’un Tortum, Uzundere, Oltu, Olur ilçeleri ile Artvin’in Yusufeli ilçesine ait olan Cağ Kebabı yaylalardan ve şölenlerde yapılan atalardan kalma bir yemek. “Cağ” etin çekildiği metal şişlere verilen isim. Yaylalarda yapılan şölenlerde bu şişler metal değil tahtadan oluyormuş. Bunlara da “Bico” deniyormuş. Cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır.  Meşhur Tortum Koç Çağ Kebapçısı Kemal Usta’nın dükkânı halen ilk açıldığı yerde, yani Kongre Caddesi’nde. Kemal Koç 1948 doğumlu, Cağ Kebabının mucidi. Bir yandan Erzurum’da, Erzurum Yayıncılık A.Ş.’nin Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yürütüyor. Cağ kebabı kuzu ve koyun eti ile hazırlanıyor. Soğan, karabiber ve tuz birlikte salamura yapılarak 12 saat bekletildikten sonra diziliyor ve odun ateşinde pişirilerek servis ediliyor. Cağ kebabın beraberinde lavaş ekmek, acılı ezme, salata, dilim soğan, közlenmiş biber ve süzme yoğurt sunuluyor. Koç’un Erzurum dışında üç şubesi daha var. Erzurum’un dışındaki şubelerin eti nereden geliyor bilmiyorum ama Erzurum’da bulunan Koç Kebapçısının eti Kars ve Erzurum’dan geliyor.  Lokantaya girdiğimizde hemen masaya hemen buyur ettiler ve ilk olarak hemen eşlikçiler geldi, güzel bir ezme, yoğurt, közlenmiş biber ve salata. Hemen ardından fazla beklemeden ilk şiş ve beraberinde lavaş ekmek. Gelen şişi lavaşlara çekip mideye indiriyoruz. Tarif edilmez bir lezzet. Bu yediğimizin döner ile hiçbir ilgisi yok. Bambaşka bir lezzet. Bu lezzetteki en önemli unsur etin bu yörenin eti olması.  Bilmeyenler için açıklık getireyim. Cağ kebap kültüründe porsiyon değil, şiş hesabı yapılıyor. Masada servis açılmasından itibaren garsonlar, siz “tamam yeterli” diyene dek şişleri tek tek getiriyorlar. Doyduğunuz anda servisi durdurmanız gerekiyor. Koç’ta şişin tanesi 7 TL. Lavaş ve mezelere ise ücret alınmıyor. Cağ ziyafetinin ardından tadına bakmanız gereken yöresel lezzetlerden de söz etmek gerekiyor. Erzurum’un meşhur cevizli kadayıf dolması, Koç Kebap’ta tatlı kapanışın en çok tercih edilen ürünü oluyor.  Gel Gör Çağ Kebap Gel-Gör’ün sahibi Şakir Aktaş kendini bildi bileli yeme-içme işinde. 1970 yılında işe çıraklıktan başlıyor. Mutfakta yetişerek işin inceliklerini öğreniyor. 1982 yılında Kongre Caddesinde Gel-Gör’ü açıyor. Brada uzun yıllar hizmet verdikten sonra şimdiki yeri olan Gürcükapı’daki yerini açıyor.  Şakir Usta yerli taze kesim %100 kuzu etini karabiber, soğan ve tuzla terbiye ediyor ve dolapta iki gün dinlenmeye bırakıyor. İki gün sonra yandan verilen meşe odunu ateşi ile pişiriyor. Meşe odunu ile pişen cağ kebabı daha bir lezzetli oluyor. Etin tadı burada bambaşka. Hayvanların yediklerinin farklılığından olacak, bu et tek kelime ile muhteşem! Gel Gör’de de şişin tanesi 7 TL. Lavaş ve mezelere ise ücret alınmıyor. Bu mekânda da Cağ ziyafetinin ardından Erzurum’un meşhur cevizli kadayıf dolması, en çok tercih edilen ürünü oluyor.  Gel Gör Kebapçısının duvarlarındaki fotoğraflar dikkatimi çekiyor. Biliyorsunuz birçok lokantanın duvarlarında mekâna gelen ünlülerin yemek yerken fotoğrafları asılır. Burada ise duvarda en çok şişi yiyenlerin fotoğrafları asılı. Rekor bir oturuşta 33 şiş cağ kebabı yiyen ve bu konuda efsane olan İlyas Aydın.   Eğer eti az pişmiş seviyorsanız Tatari usulü cağ kebabını deneyebilirsiniz. Kebap şişe geçirilip kesildikten sonra altta az pişmiş kalan kısmı ızgarada kısa bir süre pişirilir. Kebabın gerçek tadını almak isteyenler, etin altta çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemezler. Yörede cağ kebabının bu haline "Tatari" deniyor. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün az pişmiş sevenlerin tercihi. Erzurum’da cağ kebabı yapan başka yerler de bulunuyor. Ancak en bilenen ve en eski mekân bu iki yer. Eminim bu lezzeti güzel yapan başka yerlerde bulunmaktadır. Ancak Erzurumlu arkadaşlarımın söylediği “fiyatı çok ucuz yerlerin etlerini yemeyin” önerisini sizde dikkate alın.
|
|