 |
Arabamla Dünya Turu – Meksika : 4 (Guanajuato - Tekila)
(Genel)
|
Türkiye'den turbo ünitesi, kapak contası ve yeni kapak saplamaları sipariş ettikten sonra uzun bir bekleyiş oldu. Meksika gezim Lando'nun başına gelen pek çok olaydan dolayı uzun dönem kesildi. Bu süreçte Türkiye'ye geldim, Lando'yu tamir ettirmek için günlerce bekledim. Bir ara gezinin tamamlandığını düşünüp "buraya kadar" dedim. Sonra gelişen olaylar neticesinde devam etmeye karar verdim. Türkiye'den turbo ünitesinin gelmesine kadar geçecek zamanda; Leon gibi hiç de ilginç olmayan bir şehirde oyalanmayı anlamsız bulduğum, zaman ve para israfını azaltmak niyetinde olduğum için bir araba kiralayıp gezmeyi daha uygun gördüm. Üstelik bir yerde hiçbir şey yapmadan günlerce vakit geçirmek de beni çok sıkıyor.
İlk durak -tabii- Guanajuato. Guanajuato'ya girdiğim akşam aniden buharlı tren gibi çalışmaya başlayan Lando'nun derdine düşüp de, görmeye fırsat bulamadığım bu güzel şehri, kısa süreli de olsa gezmek istiyorum. Zacatecas gibi, Unesco Dünya Kültür Mirası listesinde yer alan şehre girişim öğle saatlerini buldu. Hafiften bir yağmur atıştırıyor ama sokaklarda dolaşmamı engelleyecek kadar şiddetli değil. Dar sokaklardan birindeki otoparka park ettim. Diyeceksiniz ki, "Neden Lando'yla gittiğinde o otoparklardan birine koymamıştın da, yorgun savaşçıyı o daracık yollarda, o yoğun trafikte helâk etmiştin?". Burada otoparklar binaların arka bahçelerinde. O arka bahçelere de -yer darlığından- binaların oyulan duvarlarının arasından geçen dehlizlerden ulaşılıyor. Dehlizler de boylu-poslu Landom'un sığabileceği yerler değil.
  Guanajuato sokaklarından manzaralar... Hidalgo Çarşısı (Mercado Hidalgo) girişi
Guanajuato'nun, bugünkü Meksika'nın oluşmasında önemli bir kilometre taşı özelliği var. 1554'te kurulan şehrin ilk sakinleri, çevredeki gümüş madenlerini işleten İspanyollar. Daha sonra hızla gelişen şehrin, Meksika tarihindeki önemi ise şuradan geliyor: Guanajuato, 1810'da başlayan Meksika bağımsızlık hareketinde ilk isyan girişiminin başarıyla sonuçlandığı yer. Asilerin, peder Miguel Hidalgo'nun ateşli nutkuyla ve onun önderliğinde Dolores kentinden başlattıkları yürüyüş, Peninsulares (İspanyol asıllılar) ve Criollos (İspanyol kökenli olup, burada doğmuş olan üst kast sınıfı) nüfusun yoğun yaşadığı Guanajuato'da son bulur. O zaman, daha adı Yeni İspanya Genel Valiliği olan şimdiki Meksika'nın baskıcı krallık yönetimine karşı başlatılan isyan, şehrin göbeğinde bulunan büyük ve muhkem tahıl ambarı binasına kendilerini kilitleyen yaklaşık 500 kadar Peninsulares ve Criollos'un katledilmesi ve şehrin yağmalanması ile son bulur. Ancak, bu ilk zaferin arkası gelmez. Daha sonra yakalanan Miguel Hidalgo ve onunla birlikte hareketin öncüleri olan üç asi subay 1811'de idama mahkûm edilirler. İdamdan sonra bu dört kişinin kesilen başları, Guanajuato'ya getirilir ve ibret olsun diye tahıl ambarı binasının dört köşesine asılır. Bu başlar, yaklaşık 10 yıl süren bağımsızlık savaşının sonuna, yani 1821'e kadar burada asılı kalacaktır. Miguel Gregorio Antonio Ignacio Hidalgo y Costilla y Gallaga Mondarte Villaseñor, ya da kısaca Miguel Hidalgo da, daha sonra 'Meksika'nın babası' olarak anılacaktır. Her ne kadar, Meksika'nın bağımsızlığına kavuştuğu tarih 1821 ve bunun gerçekleştirilmesini sağlayan kişi de bağımsız Meksika ordusu komutanı Agustin de Iturbide ise de, Miguel Hidalgo, Meksika'nın bağımsızlığına kavuşmasının mimarı; hareketinin başladığı 16 Eylül 1810 tarihi de, bağımsızlığın yıldönümü olarak kabul edilir. Dikkatinizi çekti mi, bilemiyorum. 2010'dayız; yani 1810'un üzerinden 200 yıl geçmiş. Yani bu yıl, bağımsızlığın 200. yıldönümü. Bu yılın bir başka özelliği daha var; Meksika Devrimi'nin 100. yıldönümü olması gibi. Yani, Meksika'nın Meksika olmasını sağlayan iki önemli günün 100. ve 200. yıldönümleri bu yıl çakışıyor ve Bağımsızlık Günü olarak kutlanan 16 Eylül'ün (ve aslında 15 Eylül akşamının) bu yıl ayrı bir önemi var. Bütün ülke, bu yıl düzenlenecek Bağımsızlık Günü törenleri için hazırlanıyor. Bir yandan görkemli kutlamalar için hazırlanılırken, bir yandan da Calderon hükümetinin, her 100 yılda bir ülkenin kaderini değiştirecek önemli olaylar yaşamaya alışmış olan Meksika'nın bu 3. yüzyıl dönümünde de olası bir harekete karşı hazırlık yaptığı yönünde bazı "komplo teorileri" de söylentiler arasında.
 Teatro Juarez...
Neyse! Biz dönelim Guanajuato'ya. Size daha önce, Guanajuato'ya ilk ziyaret 'girişimim"-'den bahsetmiştim, hatırlarsanız. ...ve o bahiste, şehrin daracık sokaklarındaki trafik işkencesini bir nebze olsun rahatlatan, şehrin altında oyulmuş tünellerle sağlanan ulaşım ağından bahsetmiştim. Bu tüneller aslında Guanajuato Nehri tarafından açılmış doğal su yolları. Yani nehir, Guanajuato şehrinin olduğu yerde, toprağın altından, kendi doğal akışı ile oluşturduğu tünellerin içinden geçermiş, ta ki 1950'lere kadar. O zamanlar Guanajuato binalarla iyice dolmaya başlayınca, binalar da ani ve şiddetli yağışlarla oluşan sellerle dolmaya başlamış. Bu rutin baskınlar halkı iyiden iyiye bıktırınca da çareyi, Guanajuato Nehri'nin önüne bir baraj yapıp, mecrasını değiştirmekte bulmuşlar. Ortaya çıkan tünelleri de ufak rötuşlarla düzeltip, tabanına taş döşeyip yol haline getirmişler. Bu tüneller artık, çoğunlukla kaldırımları da olan, çeşitli yerlerinde otobüs durakları bulunan, şehrin çeşitli noktalarına araç ve yaya trafiği için çıkışlar yapılmış ve ışıklandırılmış bir yol şebekesine dönüşmüş durumda. İşte benim hayatımı karartan trafikten kurtulmamı sağlayan bu tüneller, ilk geldiğimde bir başka yönden hayatımı kararttı; tünellerin içerisinde GPS sinyallerini alamıyor olduğum için, her tünelden yeryüzüne çıktığımda, o karmakarışık yollarda sudan çıkmış balık gibi oluyordum. GPS üzerinde işaretlediğim hostellere ulaşmam bu yüzden samanlıkta iğne aramak kadar imkânsız hale geldi.
 Katedral...
Nedir bu Tequila'nin kurdu?
Meksika deyince ilk akla gelenlerden birisi, belki de en önemlisi, 'tekila'dır. Türkiye deyince de insanların (yabancılardan bahsediyorum) aklına ilk gelenlerden biri 'rakı' değil midir? Her ikisi de, üretildikleri -ve tabii tüketildikleri- ülkelerin milli içkileri. Ama biz, ne yazık ki rakıyı tekila gibi duyuramamışız. Bu biraz da rakının tek başına içilebilir bir içki olamayışından kaynaklanıyor, herhalde. Her ne kadar, mezesiz-yemeksiz rakı tüketenler de varsa da, genellikle sofra içkisidir, rakı. Üstelik, rakıyı aperatif olarak içenlere, ya da kokteyllerde ikram edenlere, rakı üstadı kişiler pek iyi gözle bakmazlar; bunu bir 'densizlik' olarak görürler. Her ne hâl ise! Konumuz tekila olduğuna göre...
Tekila, adını Meksika'da, Jalisco Eyaleti'nde bulunan bir kasabadan alır. Guadalajara'nın kuzey-batısındaki bu kasaba, mavi agave bitkisinden elde edilen bu sert içkinin merkezi. Esasen, mavi agave bitkisi Meksika'da yalnızca Jalisco'da yetişmiyor. Ancak tekila adı, ancak bu eyalette ve civar bazı eyaletlerin kısıtlı bölgelerinde yetişen agavelerden yapılan içkilere verilebiliyor. Nedeni ise, tekila isim hakkının, yalnızca bahsettiğim bölgede yetişen mavi agave bitkisinden üretilen bu içkiye verilmesinin kanunla sınırlandırılmış olması.
 Tequila Kasabası'nda, tur otobüsleri. "İsmiyle müsemma" diye ben buna derim işte ...
Aztekler tarafından daha önceleri bahsi geçen bitkiden yapılan ve pulque ('pulke' okunur) adı verilen bir tür içecek, 16. yüzyılda İspanyollar'ın bölgeye gelmesi ile 'beyaz adam' tarafından keşfedilir. Avrupa'dan getirdikleri üretim teknikleriyle 'pulke'ye 'medeni' bir tat katan bölgenin yeni hâkimleri, ortaya daha 'içilebilir' nitelikte bir ürün çıkarırlar; adını da, bulundukları kasabaya ithafen 'tequila' koyarlar. Bu ismi koyar koymaz da, isim hakkının bölgeye has olmasını sağlayacak bir kanun bile çıkarttırırlar. İddiaya göre, bölgedeki kızıl volkanik kayalardan oluşan toprakta yetişen mavi agave bitkisi, kaliteli bir tekila üretmek için en uygunudur. Üstelik, bölgenin doğal kaynak suyu da, bu eşsiz tadın yaratılmasını sağlayan önemli bir başka etkendir. Rivayet muhtelif, tabii. Bendeniz de, siz kıymetli okuyucularım için hiçbir masraftan kaçınmayıp Tequila kasabasına, bu içkinin izini sürmeye gittim. Amacım, tekilanın üretildiği fabrikalardan birisini gezmek. Acar Gazeteci Ali, kasaba ve çevresinde bulunan onlarca tekila fabrikasından en eski ve köklü olanını, yani José Cuervo tekila fabrikasını sizin için gezdi, gördü, anlatıyor.
Önce José Cuervo'dan bahsedeyim. Antonio de Cuervo'ya 1758 yılında İspanya Kralı tarafından, Meksika'nın Jalisco bölgesinde agave bitkisi yetiştirmek üzere arazi bahşedilir. Antonio de Cuervo burada ufak bir fabrika kurar ve yetiştirdiği agavelerden tekila üretmeye başlar. 1795'te Kral IV. Carlos, Antonio de Cuervo'nun oğlu José María Guadalupe Cuervo'ya daha geniş bir arazi bağışlar ve daha önemlisi, ilk ticari tekila üretim lisansını verir. Fabrika 1880'de ilk şişelenmiş ürünlerini piyasaya sürer, markasını da José Cuervo olarak tescil ettirilir. O zamandan beri aralıksız olarak üretim yapan José Cuervo, dünyanın en çok satan tekila üreticisi.
 Gloria, yaprakları traşlanmış agave köklerinin önünde ...
Gelelim fabrikaya, üretim tekniğine ve tekilanın inceliklerine. Gezdiğim fabrika José Cuervo'nun Meksika'daki ilk fabrikası; adı La Rojeña. Günlük kapasitesi 30,000 litre. Halâ üretim yapmaktaysa da, bölgede bunun dört katı büyüklüğünde bir başka fabrika daha var. La Rojeña'yı bana Gloria gezdirdi.
Tekila, daha önce de belirttiğim gibi, agave denilen bir bitkinin bir türü olan mavi agavenin (agave tequilana) özsuyunun damıtılmasıyla elde ediliyor. Agave bitkisi genel bir aile; aslında çoğunuz için yabancı olmadığınız bir bitkidir, eminim. Birçok türü var ve hemen hepsi Amerika'nın (ABD) çöllük güney bölgeleri ile Meksika'da yetişiyor. Toprak seviyesinde büyüyen bir yumrudan çıkan; etli, ince uzun ve ucuna doğru incelerek sivrilen yapraklardan oluşan bir bitki. Değişik türlerinde yaprak renkleri ve şekilleri de değişik oluyor; yeşil, sarı çizgili, kenarları dikenli, düz ya da kıvrımlı v.s. Tekilanın yapıldığı mavi agave olanı ise düzgün ve mavi çalan yeşil renkte yaprakları olan türü. Genellikle Meksika'nın Jalisco bölgesinde, 1,500 metrenin üzerinde rakımda, verimli ve kumlu topraklarda yetişiyor.
 Mavi agave bitkisi ve tarlası...
Mavi agave bitkisinin tekila elde edilebilir kıvama gelmesi için 8-10 sene gerekiyor. Tekila elde edilen özsu, bitkinin gövdesi olan yumrudan çıkarılıyor. Bir kişi günde yaklaşık 400 tane agave bitkisi toplayabiliyor. Topraktan toplanan agave bitkilerinin yaprakları, coa adı verilen bir aletle kesiliyor. Uzun, demir bir sapın ucunda, yine demir, yarım daire şeklinde, kenarları keskinleştirilmiş bir plâkadan oluşan coa'nın ağırlığı 8-10kg arasında. Agave'nin yapraklarını temizleyecek kişi coa'yı 2 eliyle tutup, ayaklarının arasına aldığı bitkinin dışını tıraşlıyor. Kalan yumru, büyüklüğüne göre 2 ya da 4 parçaya ayrılıyor. Bu parçalar, 36 saat boyunca buharda pişiriliyor, arkasından 2 saat soğumaya bırakılıyor ve sonrasında parçalanıp preslenerek suyu çıkarılıyor; bu sıvının adı 'aquamiel'. Bu su 31-33°C sıcaklıkta 50 saat dinlenmeye bırakılıyor. Bunun sonunda elde edilen sıvıya 'agave şarabı' deniliyor.
3-5 saat süren ilk damıtmadan sonra, yeniden ama daha uzun süreli (6 saat) damıtmanın ardından %51-55 oranında alkollü saf tekila elde ediliyor. Ancak, müsaade edilir sınır %35-40arasında olduğundan bu saf tekila, ya yine agave şarabıyla, ya da saf suyla (%50-%50 oranında) karıştırılarak seyreltiliyor. Böylece, genellikle %38 alkol oranında olan ticari tekila çıkıyor ortaya. Bu eğer tekila şarabı ile seyreltildiyse, elde edilen tekila %100 agave tekilası, suyla seyreltildiyse%50 agave tekilası olarak adlandırılıyor. Bu özellik şişe üzerinde de belirtiliyor. %50'lik tekila bu haliyle şişelenip piyasaya sürülüyor. %100'lük ise ya bu haliyle, ya da değişik ortamlarda ve sürelerle 'yıllandırılıp' şişeleniyor ki, bunların da farklı isimleri var.
- Herhangi bir yıllandırma işleminden geçmemiş tekilaya tequila blanca ('beyaz tekila') ya da tequila plata ('gümüş tekila') deniliyor.
- 2 ila 6 ay arasında bekletilmiş tekilanın ismi tequila reposado ('dinlenmiş tekila'). Bu türün beyaz tekilayla karıştırılarak elde edilen, joven ('genç') ya da oro ('altın') olarak adlandırılan bir ara türü var ki, piyasada satılan ucuz %100 agaveli tekilaların hemen hepsi bu sınıfa giriyor.
- Bir üst kalitenin genel adı añejo ('yaşlı' ya da 'eski' anlamında). Bu kalitedeki tekila ise 12-24 ay (1-2 yıl) arasında yıllandırılmış oluyor.
- ...ve nihayet, en kaliteli, dolayısıyla en uzun süre yıllandırılmış tekilalar da extra añejo olarak adlandırılıyor ki, 36+ ay (3 yıl) bekletilmiş tekilalara verilen isim de bu.
 Bu da ailenin özel tekilası. 250 yıllık olduğu söyleniyor...
Yıllandırma işlemi genellikle Amerikan ya da Fransız meşesinden yapılma fıçılar kullanılıyor. 2009 yılı, Jose Cuerva'nın ilk tekila üretiminin 250. sene-i devriyesi. Bu nedenle çıkardığı özel bir ürünü var. Bu özel tekiladan yılda 495 şişe üretiliyor. 3.5 sene yıllandırılmış olan içecek ömrünün ilk 3 yılını Amerikan meşesinden yapılma varillerde geçirirken, sonraki 6 ayında kiraz ağacı kabında geçiriyor(muş). Tekila caballito ('tay' anlamında) denilen küçük shot bardaklarında içiliyor. İllâ tek dikişte bitirmek gerekmiyor; bu usul, biraz maço gösterişi.
%100 agave tekilasından, hele reposado ya da daha kaliteli bir türünden, örneğin Margarita gibi kokteyl içkileri hazırlamak pek hoş karşılanmıyor. Kokteylde kullanılacak tekila %50 agave tekilası olmalı, diyorlar.
 Bu da, tekila içkisi bardağının tarihteki gelişim sürecini gösteriyor. En üst ve en modern olanı caballito ...
Son olarak tekilanın kurdu konusuna da değinelim. Bu konu tümüyle bir şehir efsanesi, bir pazarlama taktiği masalı. Esasen, agavenin bir başka türü olan agave americana'dan üretilen ve mescal denilen bir başka içeceğin (ki tadı tekilaya çok benziyor, hatta ben ayırt edemedim) tadını bozan bir böcek larvasından çıkan bir efsane bu. Sonra da bunun kurdunu şişeye ilave edip, sözüm ona tadını güzelleştirdiği masalını da uyduran dahi pazarlamacılar, son zamanlarda mescal ya da tekila şişelerine akrep bile koyuyorlar(mış). Yani, kurt bir masal; 'kurt masalı'.
Mexico City'de görüşmek üzere...
Not: Ali Eriç'in "Arabamla Dünya Turu" gezisinin başlangıcı ile ilgili detaylar için Arabamla Dünya Turu - Türkiye (Başlangıç - Karadeniz) gezi yazısını okuyabilirsiniz.
|
|
Yazılan Yorumlar... |
|
Henüz Yorum Yazılmamıştır |
Yorum yazmak isterseniz...
Yorum Yazabilmek İçin Üye Girişi Yapmalısınız.
|
|
